天然酵母

パン生地の発酵種を酵母の種類で分類すると、大きく二つに分かれます。

一つは一般的にイーストと言われる工業的に純粋培養した酵母を使用した発酵種です。

もう一つは小麦粉やライ麦粉などの穀粉や果実に付着した野生酵母を培養して作った発酵種で、19世紀にイーストが開発されるまでは、古代から永年にわたって製パンに利用されていました。

自然発酵種と呼ばれるものは、こちらの発酵種にあたります。

工業的に培養されたイーストは安定した品質と強い発酵力を持ち、保管も簡単で扱いやすいため、現在パン製造に多く用いられています。

しかし、野生酵母を利用した自然発酵種によるパンのもつ味わいは格別で、また、パンのしっとり感を長続きさせるなど、新たな注目が集まっています。

始めにライ麦と温水、少量のモルトを合わせた生地を発酵させます。

さらに小麦と温水を継ぎ足す事で、ある程度粘性のある発酵種ができます。

この作業を繰り返すことで生地の酸化が進み、生地のPHが下がり、やがてPHが低い（PH3.7前後）発酵種になります。

PHの低い環境の中では大腸菌やサルモレラ菌などの細菌は生存する事はできませんが、乳酸菌と酵母菌はこの環境でも生存可能のため乳酸菌と酵母菌が主体の発酵種になります。

しかし生菌数としては、酵母菌よりも乳酸菌の方が多く乳酸菌の力を利用した発酵種と言えます。

ルヴァンの乳酸菌は有機酸（乳酸・酢酸など）を生成する乳酸桿菌で、この有機酸がパンつくりに大きな影響があります。